Hea hapukapsa saamiseks valige pärast esimesi öökülmi kõvad keskmise suurusega kapsapead otse kapsamaalt. Riivige kapsad ja segage hulka soola, soovi korral ka köömneid ning pange hästi kinni tampides portsjoni viisi soolamiseks ettevalmistatud nõusse. Soovi kohaselt võite kapsastele lisada ka väikesi antonoovka õunu, pohli või jämedalt riivitud porgandeid.

Vana tava kohaselt määritakse tünni põhi enne korralikult rukkitainaga ja põhja laotakse kapsalehed.